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标  题: 美不胜收的川菜
发信站: BBS 水木清华站 (Tue Mar 15 00:57:13 2005), 站内

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发信人: walk (万里桥边多酒家), 信区: SCUU
标  题: 美不胜收的川菜
发信站: BBS 水木清华站 (Mon Nov 24 19:14:03 1997)

      驰名天下的川菜,不仅四川人喜欢,就是外地人也喜欢.只要你品尝了各式
  各样的川菜，了解川菜的历史和烹饪艺术，一定会赞不绝口。
      早在西晋,左思《蜀都赋》中的“金垒中坐,肴■四陈,觞以清■，鲜以紫
  鳞”赞赏的就是川菜。唐代大诗人杜甫流寓四川,也对川菜、川酒的魅力赞不
  绝口:“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”。南宋诗人陆游自蜀返浙后，学蜀人煎茶，
  吃蜀式猪肉，“便觉此身如在蜀”。明、清以来,大量外籍官员入川，厨师随
  行,把各地的饮食习俗与名馔佳肴带进四川，川菜名厨吸收南北各家烹饪之长，
  继承和发展了传统的烹饪技艺，逐渐形成独放异彩的川菜菜系.与鲁菜、淮扬
  菜、粤菜并称为我国四大菜系。
      由三蒸九扣菜,大众便食菜, 家常风味菜和民间小吃菜组成的川菜风味体，
  以清鲜醇浓并重,以清鲜见长: 因广集民间风味, 又以麻辣兼备著称。川菜的
  烹饪方法多种，以干烧、干煸、小煎、小炒驰名。川菜的选料范围广泛.以兽、
  禽、鱼、鲜菜为主，更讲究造型、色彩，善用刀工、雕刻和点缀.川菜讲究综
  合用味，突出主味，掌握好麻、辣、酸、甜、咸五种调味品.便可“五味调和
  百味出”和“一菜一格，百菜百味”.创造出许多色、香、味、形兼而有之的
  精美绝伦的名菜。如在传统名菜基础上创新而成的“孔雀开屏”,"熊猫戏竹”、
“花好月圆”等工艺菜，常常出现在宴席上。其中构思新颖、用料调味讲究的
"熊猫戏竹”工艺菜,以鸡蛋、鸡脯肉、香肠、火腿、蘑菇、发菜、香菜、红白
  萝卜等为原料，配以清汤做成，使烹饪特持与雕刻工艺相结合,集青山翠竹与
  珍贵熊猫情景交融于一盘，大饱了食者的眼福、口福。
      川菜回锅肉的味道,咸鲜回甜,香嫩微辣，爽而不腻，是下酒的好菜.民间
  流传有“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”的说法.来源于盐都自贡的水煮
  牛肉，滑嫩可口、麻辣味厚，最能体现川菜麻、辣、烫的特点.还有用烹制鲜
  鱼的调料和办法来烹制的鱼香肉丝，有咸、甜、酸、辣、香、鲜各种味道,显
  示出川菜味多且广的特色。
      川菜还讲究制汤,有清汤,奶汤、红汤、鱼汤、毛汤等.各种汤又有各种汤
  的香味与色彩，所以流传有“川戏的腔，川菜的汤”的说法。
      川菜的历史悠久,已历经千年,至今已有3000多个品种、数百种名菜.要想
  吃遍各种川菜很难。但是，只要吃过回锅肉、水煮牛肉、鱼香肉丝等菜,就可
  以大致贪图川菜的风味了。请君入川好好品尝各种川菜吧!
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    四川的山水，四川的小吃，四川的女孩儿，都在这北方的梦里

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