BBS 水木清华站∶精华区

发信人: SiChuan (天下四川), 信区: SiChuan
标  题: 川菜火锅甜酸香麻样样齐(饿了)
发信站: BBS 水木清华站 (Mon Dec 27 14:25:30 2004), 站内

    川菜入城已久，给了我们一个刻板印象：火红的油，火辣的味，吃得人一身大汗、满脸通红，却乐得跟着火锅冒泡泡。其实，川菜一直在摸着广东人的口味变化着，先是辣得冒烟，让人不是爱之切就是恨之切，然后摆出亲和的姿态，用辣味分级来诱惑抗辣之士，四处招摇。

    殊不知川菜最近却是“后院起火”———今年，四川本地不少老牌火锅店纷纷推出各种新式火锅，辣不再是它们的唯一主调！这些越发注重口味丰富、健康元素的四川火锅，加入本土出产的原材料，更兼熬制10多小时的老火汤底，辣味与甜、酸、香、麻味和鸣，备受川人喜爱。在当地站稳脚跟后，这些新式川锅趁着冬天来临之际杀入广州，撒下一片洋洋洒洒的香气和缤纷的色彩，让你不由得心痒痒地约上朋友们：大伙一起尝鲜去！

    甜辣锅———白芙蓉汤锅

专题秋冬进补锅里壮

    大伙一起打火锅，点鸳鸯锅最保险，要是没了粤式清汤锅底，不少怕辣食客都要犯愁的。不过,“蓉城老妈”这里就没有清汤锅底，取而代之的是一种白汤锅底。“熟客仔”陈姨带着一帮本地朋友，点了一整个白汤底，没放锅料就忙着舀了两三碗汤来喝，边喝边吹气边赞：这汤可鲜甜了！

    打探之下，这白汤内涵原来可丰富了：老母鸡、猪肚、蚝豉、猪肉、鲫鱼等10多种肉料，重头戏是那50斤的猪骨和煎香了的鲫鱼，用武火煲上12小时，越煲越香，边煲边隔渣，又使得汤色越熬越白，故有“白芙蓉”之称。

    酸辣锅———黄辣丁火锅

    据“老渔翁火锅城”的师傅介绍，这个锅底的香味完全来自两种四川当地特有的原料。

    一种是“黄辣丁”。四川盛产辣椒，初听到这词还以为是一种辣椒，原来它是一种产自四川乐山金沙江、大渡河、清衣江三江汇聚处的一种小黄鱼，这种鱼长不大，一般只有8-10厘米长，肉质细嫩鲜美，无泥腥味，当地人叫它“黄辣丁”。与当地的泡菜、泡椒和香料烧制成火锅锅底，酸辣鲜香，是当地数一数二的鱼火锅。另一种是野生雪里菘，它味浓多汁，每锅汤里只有少许，就能令汤底更加香浓。 '

    香辣锅———“满江红”

    以往的四川火锅，无论何种辣度，辣椒油里总少不了红彤彤的辣椒垛，一下子吓走了不少怕辣的人。现在并非减少辣度，而是辣椒们“内敛”了一些，直接熬进锅底中。不少四川火锅城的辣汤底，都声称用40多种原料调制，配方当然各自保密，汤底红得纯净了，辣度却依然不容小看。

    “蓉城老妈”的红汤底红亮晶莹，含有几十种药材，香味浓郁，有“满江红”之称；“老渔翁”的鱼头火锅也不逊色，加入用20多种佐料炒熟的花鲢大鱼头，五味调和，据说吃起来会更加开胃。

    麻辣锅———跳跳兔锅

    在四川的餐桌上，有不少兔菜肴，“跳跳兔火锅”是其中的一款。这款麻辣锅底要经过12小时的熬制，因为里面不但有十几种调味料，还有现在成都非常流行的兔子头，打锅的时候，椒香、辣香、肉香扑鼻而来，让人再三回味。因为这种吃法，四川恋人们对“亲嘴”有了个有趣的说法：“啃兔头”。

    【配搭特色锅料】

    但是,不管锅底味道如何特别，没有丰富的锅料也就无法成为完整的火锅了。最近，川菜火锅城里还有很多从当地新鲜运到的锅料、小吃，吃的时候别忘了要配搭来吃。

    ★香辣虾蟹

    据说四川郫县的豆瓣特别香甜可口，用于作干锅的原料味道尤佳。“蓉城老妈”的师傅再用数十种中药材制成麻辣汤底，炮制虾、蟹、田螺等山珍海味，先香辣后鲜甜。还可以自己选择腐竹、青瓜、莴笋等不同蔬菜作为配菜。

    ★老妈泡菜

    四川泡菜色泽相当鲜润，有如新鲜蔬果一样，味道集中了酸、甜、辣于一身，特别开胃。

    ★牛肉片

    每一只牛只有一条牛里脊，“蓉城老妈”的牛肉片就精选牛里脊作为原材料，无需腌制，色泽红亮，鲜嫩化渣，即便在锅底放上很久，也不会变韧。而“老渔翁”的翘脚牛肉则用16种中草药腌制入味，据店里的人说脆嫩之余还有滋补强身的功效呢。

    ★绿脆毛肚

    毛肚爽脆可口，是不少食客喜欢的锅料。不过处理就要很小心，用植物酶保鲜可以保留其原汁原味。

    ★腊肉腊肠

    肉汁灌制的腊肉腊肠也是四川人的主要锅料之一，香味浓郁的腊肠、腊肉下锅底以后，有小炒一样的鲜香效果。

--

※ 来源:·BBS 水木清华站 smth.org·[FROM: 219.223.179.*]
上一篇返回上一页回到目录回到页首下一篇