BBS 水木清华站∶精华区

发信人: neverbw (浪子~~真的要走了), 信区: SiChuan
标  题: 浅谈川菜味型 zz
发信站: BBS 水木清华站 (Mon Dec 27 14:26:24 2004), 站内

　　我国“四大菜系”之一的川菜，风味独特，素有“一菜一格，百菜百味”之誉。而
今川菜已经越洋过海，传到各国，风靡世界。下面向读者介绍一下川菜的味型。
　　川菜调味的主要特点是多样化，既人们常说的“百菜百味”，但同时又突出酸、辣
、麻等主味。川菜的基本味型（单味）与其他菜系大同小异，只有10种而已《四川名菜
》一书载称：“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香，十味俱全，此川菜之正宗也。”川菜的特别之
处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。
　　家常味型，以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常有”，故得
其名。其特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐
等热菜。
　　怪味味型，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制
而成，集众味与一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔
肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁
等。
　　麻辣味型，以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香毕鲜，回味略甜，多用
于冷热菜，如宫保鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋等。
　　烟香味型，以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，熏烤制作
肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。
　　陈皮味型，以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油
　　家常味型，以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常有”，故得
其名。其特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐
等热菜。
　　�
　　我国“四大菜系”之一的川菜，风味独特，素有“一菜一格，百菜百味”之誉。而
今川菜已经越洋过海，传到各国，风靡世界。下面向读者介绍一下川菜的味型。
　　川菜调味的主要特点是多样化，既人们常说的“百菜百味”，但同时又突出酸、辣
、麻等主味。川菜的基本味型（单味）与其他菜系大同小异，只有10种而已《四川名菜
》一书载称：“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香，十味俱全，此川菜之正宗也。”川菜的特别之
处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。
　　家常味型，以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常有”，故得
其名。其特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐
等热菜。
　　怪味味型，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制
而成，集众味与一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔
肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁
等。
　　麻辣味型，以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香毕鲜，回味略甜，多用
于冷热菜，如宫保鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋等。
　　烟香味型，以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，熏烤制作
肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。
　　陈皮味型，以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油
调制而成，其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮鸭、陈皮烧
肉、陈皮兔丁等。

--
西关大少[何双喜]          帝女花[长平]              金枝玉孽[董佳·尔淳]
无名天使3D[姚丽花]        带我飞带我走[秦芳]        花样中年[关子淇/Kelly]
洗冤录II[阮玉珠/猪肉丸]   红衣手记[郁采玲/Charlin]  情牵百子柜[吴倩如/阿Bee]
酒是故乡醇[黎顺风]        七姐妹[黄玉簪]            倚天屠龙记[周芷若]
碧血剑[阿九/长平公主]     十月初五的月光[祝君好]    刑事侦缉档案IV[文婉兰/Man]
雪山飞狐[苗若兰]          明天不一样[麦婉仪]        乾隆皇下江南[皇后/紫霞][1B[75D覆雨翻云惊艳一枪

※ 来源:·BBS 水木清华站 smth.org·[FROM: 221.216.19.237]
上一篇返回上一页回到目录回到页首下一篇