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发信人: neverbw (浪子~~真的要走了), 信区: SiChuan
标  题: 回锅肉味浓鲜香的美味 zz
发信站: BBS 水木清华站 (Mon Dec 27 14:33:03 2004), 站内

比较起很多大菜来说，回锅肉似乎也不算寒碜，但吃过那么多还算高档的酒宴，发现就一
般而言，大抵都是骄傲的空运过来的海鲜雄踞桌面，独独没有回锅肉的影子。然而，对那
些远离家乡的四川人而言，又有什么菜肴能比得上回锅肉更能唤起他们对故园的一腔热望
呢？即便是从不曾远离
家乡的土著，每每想起回锅肉，犹自有种两腮含香，唾沫暗吞的快感。

　　据考证，回锅肉的来历和我们祖宗祭敬鬼神有关。在帝王和大户人家里，祭敬鬼神得

用牛羊猪三种动物，而一般的平头老百姓，只能从集市上买回一块肥肉，放在锅里煮到七
八分熟，再放到祭台上。祭祀完毕，这块肉已经冷了，再放进锅里去煮显然会变得很不好
吃，聪明的祖先就想出了用蒜苗或是红椒或是大头菜丝将它回锅爆炒--这真是一个好办法
，原本肥肥的猪肉在爆
炒之后变成了半卷的肉片，亮晶晶油汪汪地在蒜苗红椒大头菜丝之间，扑鼻的香味能让满
院子的人都不由自主地打一个剧烈的喷嚏。

　　今天，鬼神不需要再祭敬了，回锅肉这一菜谱却流传了下来，并且成为诸多川菜中最
大众化且最具人气的品类。记得前几年四川搞了一次川菜的民意调查，结果回锅肉以50%
以上的票数被认为最能代表川菜。四川的主妇们，也许不会做海鲜，不会煲靓汤，但恐怕
没有不会炒回锅肉的。
各地做法虽大抵相同，但也略有些差异，比如成都回锅肉要放豆豉，而重庆则不放。放与
不放均无伤大雅，俱是味浓鲜香，微辣带甜，若再配以香喷喷的大米饭，可以让人一口气
吃上两三碗，直到肚皮发出饱和的抗议。

　　印象最深刻的回锅肉当数母亲做的。那时还在乡下，吃肉不易，叫做打牙祭。母亲的
回锅肉做法很简单，不过是将半肥半瘦的猪肉放进锅里煮至七八分熟，捞上来切成薄薄的
片状，再根据时令，要么用蒜苗要么用红椒要么用大头菜丝，把它们放进锅里，炒得肉片
们都卷缩成了灯盏窝状
。煮肉的汤也是上好的东西，放进几块萝卜(青菜也可)，便能烧成一锅开胃的好汤。

　　如今的都市举目都是高档或自命高档的酒楼，但这些地方穿开叉旗袍的美丽小姐只向
你推荐价格高昂的海鲜或是野生或伪野生动物。至于回锅肉，是断断不会向你推荐的，而
食客也不会去点回锅肉，以为这东西只会降低宴会的档次和人物的身份。所以现在想吃回
锅肉，必得在那些村野
小镇的破落木楼里，方能大快朵颐。

　　前几天和一位朋友聊天，他感慨说，过了40岁以后，吃东西怎么也不像年轻时那么香
了。我以为，除了年龄作弄人外，彼时的心境和现在的心境也是关键因素。在那些物质不
丰的年代里，一盘回锅肉就可以让我幸福得想要感谢生活，然而现在的口味却大大的麻木
了。有一次出席一个据
说很重要的饭局，数杯酒之后，忽然想念回锅肉，而且是无比地想念，就忍不住叫小姐：
来一盘回锅肉吧。言毕，发现满桌子的人，包括立在一旁的小姐都惊讶地看着我，意思是
为什么桌上的海鲜不吃，偏要去吃下等人的回锅肉呢？管不了那么多了，在大惑不解的目
光中，我独自吃掉了半
盘回锅肉，果然像朋友说的那样，这肉已经不再像年轻时吃的那么香了。

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