BBS 水木清华站∶精华区

发信人: jiang2000 (委员长§香山拉练报名啦), 信区: Sichuan 
标  题: 蒜泥白肉 
发信站: BBS 水木清华站 (Tue Mar 15 00:48:54 2005), 站内 
 
【 以下文字转载自 SCU 讨论区 】 
发信人: funcat (峨嵋山月半轮秋), 信区: SCUU 
标  题: 蒜泥白肉 
发信站: BBS 水木清华站 (Sun Oct 12 13:59:10 1997) 
 
 
 
                               蒜 泥 白 肉 
 
 
     蒜 泥 白 肉， 四 川 名 菜。 选 用 肥 瘦 相 连 的 猪 腿 肉， 经 过 烫 煮、 
平 片、 凉 拌 而 成。 特 点 是香 辣 鲜 美， 蒜 味 浓 厚， 肥 而 不 腻。 
     川 菜 的 白 肉， 系 用 平 刀 片 肉， 故 有 白 片 肉 之 称， 又 因 选 用 肥 
 瘦 均 匀 之 肉， 又 有 匀 白 或 云 白 肉 之 说。 四 川 大 小 城 镇 经 营 白 肉 
 的 饭 铺 很 多， 当 年 成 都 竹 林 小 餐 的 白 肉 大 师 蒋 海 山， 片 肉 娴 熟 
， 刀 随 手 转， 刀 进 肉 离， 片 完 一 刀， 指 头 顺 势 推 弹， 肉 片 飞 卷 入 
 盘， 犹 如 木 工 刨 刀 推 出 的 刨 花。 运 刀 之 妙， 堪 称 一 绝。 
 
· 原 料： 
     猪 后 腿 肉。 
 
· 调 料： 
     酱 油、 辣 椒 油、 蒜 泥。 
 
· 制 法： 
     将 肥 瘦 相 连 的 猪 后 腿 肉 刮 洗 干 净， 入 汤 锅 煮 至 皮 软、 断 生  
时 捞 出， 用 原 汤 浸 泡 2 0 分 钟 捞 出 晾 凉， 切 成 长 1 2 厘 米、 宽 5 厘 
 米 长 的 长 方 块， 再 入 汤 中 子 中 煮 至 7 成 熟， 捞 出 漂 凉 漂 透， 保  
持 肉 的 油 润 白 净。 用 时 现 煮 现 片， 片 薄 如 纸， 红 白 相 间， 热 片 装 
 盘， 现 浇 酱 油、 辣 椒 油、 蒜 泥， 使 之 白 里 透 红， 色 泽 美 观。 
 
    不过告诫大家，北京的此菜是没有底底的假，还是要回成都才能吃到正儿八经的。 
     
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  火辣辣的川情          
 
※ 来源:·BBS 水木清华站 bbs.net.tsinghua.edu.cn·[FROM: 166.111.5.52] 
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