BBS 水木清华站∶精华区

发信人: jiang2000 (委员长§香山拉练报名啦), 信区: Sichuan 
标  题: 回锅肉 
发信站: BBS 水木清华站 (Tue Mar 15 00:48:57 2005), 站内 
 
【 以下文字转载自 SCU 讨论区 】 
发信人: funcat (峨嵋山月半轮秋), 信区: SCUU 
标  题: 回锅肉 
发信站: BBS 水木清华站 (Sun Oct 12 14:04:16 1997) 
 
 
 
                                  回 锅 肉 
 
 
     回 锅 肉， 四 川 名 菜。 又 称 熬 锅 肉。 用 猪 腿 肉 辅 以 郫 县 豆 瓣 等 
 煎 炒 而 成。 特 点 是 红 绿 相 间， 滋 味 醇 浓， 微 辣 回 甜。 
     传 说 这 道 菜 是 从 前 四 川 人 初 一、 十 五 打 牙 祭 （改 善 生 活） 的 
 当 家 菜。 当 时 做 法 多 是 先 白 煮， 再 爆 炒。 清 末 时 成 都 有 位 姓 凌 
 的 翰 林， 因 宦 途 失 意 退 隐 家 居， 潜 心 研 究 烹 饪。 他 将 原 煮 后 炒 
 的 回 锅 肉 改 为 先 将 猪 肉 去 腥 码 味， 以 隔 水 容 器 密 封 的 方 法 蒸  
 熟 后 再 煎 炒 成 菜。 因 为 早 蒸 至 熟， 减 少 了 可 溶 性 蛋 白 质 的 损 失 
 ， 保 持 了 肉 质 的 浓 郁 鲜 香， 原 味 不 失， 色 泽 红 亮。 自 此， 名 噪  
 锦 城 的 早 蒸 回 锅 肉 便 流 传 开 来。 
 
· 原 料： 
     带 皮 猪 腿 肉。 
 
· 调 料： 
     盐、 郫 县 豆 瓣、 甜 面 酱、 红 酱 油、 潼 川 豆 豉、 蒜 苗 段。 
 
· 制 法： 
     精 选 肥 瘦 相 连 的 带 皮 猪 腿 肉， 入 锅 煮 至 皮 软 肉 熟， 捞 出 晾  
凉 后 切 成 长 5 厘 米、 宽 4 厘 米、 厚 3 毫 米 的 片。 炒 锅 置 旺 火 上， 放 
油 烧 至 1 2 0 ℃， 下 肉 片 略 炒， 再 加 适 量 精 盐 炒 出 油， 待 肉 片 四  
周 微 卷 ， 形 呈 灯 盏 窝 状 时， 用 剁 碎 的 郫 县 豆 瓣 再 炒 上 色， 投 入  
适 量 的 甜 面 酱、 红 酱 油、 潼 川 豆 豉 及 蒜 苗 段 炒 出 香 味 即 成. 
 
   现在北京也吃不到正宗的回锅肉，而成都人已经跑到连山去吃巴掌回锅肉了。 
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  火辣辣的川情          
 
※ 来源:·BBS 水木清华站 bbs.net.tsinghua.edu.cn·[FROM: 166.111.5.52] 
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