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发信人: jiang2000 (委员长§香山拉练报名啦), 信区: Sichuan
标  题: 毛肚火锅
发信站: BBS 水木清华站 (Tue Mar 15 00:49:29 2005), 站内

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发信人: Haohmaru (Milan), 信区: SCUU
标  题: 毛肚火锅
发信站: BBS 水木清华站 (Sun Oct 12 16:30:19 1997)

毛肚火锅，四川传统名菜。以重庆最为著名。以牛毛肚为主料，配以牛肝、牛腰、黄
牛背柳肉等，由食者自涮自食。特点是味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。
    火锅在中国历史悠久，四川重庆毛肚火锅起源较早，至清代中期，已盛行于市。

· 原料：
     牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜。

· 调料：
     牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。

· 制法：
     取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草
味，切去肚门的边沿，撕去底部(无肚叶的一面)的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺
纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切的片，用凉水漂起。牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切
成大薄片。葱,青蒜苗均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜(选用莲花
白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗净，撕成长片。炒锅置中火上，下牛油烧至6
成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤1.25千克烧沸，
盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉(剁碎)、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫(勿将
浮油撇去),成为火锅卤汁。吃时，将火锅卤汁烧沸上桌。上桌时，牛脊髓可先下入火
锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫，并
根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。

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