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发信人: jiang2000 (委员长§香山拉练报名啦), 信区: Sichuan 
标  题: 川菜--锅巴肉片 
发信站: BBS 水木清华站 (Tue Mar 15 00:50:11 2005), 站内 
 
【 以下文字转载自 SCU 讨论区 】 
发信人: walk (万里桥边多酒家), 信区: SCUU 
标  题: 川菜--锅巴肉片 
发信站: BBS 水木清华站 (Wed Oct 15 18:49:08 1997) 
 
 
 
                 锅 巴 肉 片 
 
 
     “锅 巴 肉 片” 风 味 独 特。 上 此 菜 时， 侍 
应 一 手 端 盛 有 金 黄 色 炸 好 的 锅 巴 菜 盘 置  
席 上， 一 手 持 热 汁 汤 碗， 迅 速 将 热 汁 浇 在 
锅 巴 上， 发 出 响 声， 妙 趣 横 生。 
     此 菜 妙 在 “锅 巴” 的 选 料 和 炸 锅 巴 的 
油 温。 四 川 的 焖 锅 饭， 滋 润 松软， 锅 巴 又  
脆 又 香， 而 做 此 菜 选 用 的 锅 巴， 是 选 用 厚 
薄 均 匀、 干 透、 无糊 味 的 锅 巴。 因 为 过 厚 
不 易 炸 透， 过 薄 则 易 炸 焦。 糊 锅 巴 炸 后 色  
深 味 苦， 锅 巴 不 干 透 则 不 易 炸 酥。 炸 时 锅 
中 油 宜 宽， 油 温 宜 高。 这 样， 炸 出 的 锅 巴 
涨 发 大， 浇 上 热 鲜 汤 汁， 吃 起 来 才 酥 脆、  
香、 鲜， 脍 炙 人 口。 
 
· 原 料： 
     猪 里 脊 肉 4 两 （约 1 6 0 克）， 大 米 锅  
巴 6 两 （约 2 4 0 克）， 水 发 冬 菇、 水 发 玉 
兰 片、 泡 红 辣 椒 各 适 量。 
 
· 调 料： 
     盐、 糖、 绍 酒、 醋、 鲜 汤 各 适 量。 
 
· 制 法： 
     ① 猪 里 脊 肉 会 筋 切 片， 加 调 料 拌 匀；  
香 菇、 兰 片、 泡 红 椒 均 切 撕 成 片， 加 调  
料 兑 成 汁。 
     ② 将 锅 巴 掰 成 方 块， 下 热 油 锅 中 炸  
呈 金 黄 色 时 捞 出 装 盘， 再 浇 少 许 沸 油。 
     ③ 将 肉 片 滑 炒 散， 加 调 料 烹 入 滋 汁，  
迅 速 浇 在 炸 好 的 锅 巴 上， 发 
出 响 声 即 成。 
 
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