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发信人: jiang2000 (委员长§香山拉练报名啦), 信区: Sichuan 
标  题: 川菜--宫保鸡丁 
发信站: BBS 水木清华站 (Tue Mar 15 00:50:20 2005), 站内 
 
【 以下文字转载自 SCU 讨论区 】 
发信人: walk (万里桥边多酒家), 信区: SCUU 
标  题: 川菜--宫保鸡丁 
发信站: BBS 水木清华站 (Wed Oct 15 18:56:54 1997) 
 
 
 
                       宫 保 鸡 丁 
 
 
     宫 保 鸡 丁， 四 川 传 统 名 菜。 由 鸡 丁、 干 辣  
椒、 花 生 米 等 炒 制 而 成。传 说 是 清 末 宫 保 丁 宝 
桢 的 家 厨 创 制 而 得 名。 特 点 是 鲜 香 细 嫩， 辣 而 
不燥， 略 带 甜 酸 味 道。 
     丁 宝 桢 是 贵 州 平 远 （今 织 金） 人， 清 咸 丰 进 
士， 讲 究 烹 调， 任 山 东巡 抚 时， 曾 雇 用 名 厨 数 十 
人 为 家 厨， 请 客 时 常 有 “炒 鸡丁” 一 菜。 后 调任  
四 川 总 督， 便 将 此 菜 引 进 四 川， 与 四 川 嗜 辣 的 
习 俗 相 结 合， 并 加 以改 进， 以 此 宴 客， 倍 受 欢 迎。 
后 烹 制 方 法 泄 露 出 去， 为 餐 馆 采 纳 经 营。丁 宝 桢 
曾 被 清 朝 封 为 太 子 少 保 （尊 称 宫 保）， 此 菜 被 人 
命 名 为 “宫 保 鸡丁”。 现 已 风 靡 全 国。 各 地 的 品 
种 略 有 差 异， 并 有 将 鸡 丁 演 化 为 肉 丁 的 
宫 保 肉 丁 等。 
 
· 原 料： 
     嫩 仔 鸡 脯 肉 2 5 0。 
 
· 调 料： 
     花 生 米、 白 糖、 醋、 酱 油、 味 精、 肉 汤、 
     湿 淀 粉、 花 椒、 姜、 蒜、 葱末、 盐、 酱 油、 
     料 酒。 
 
· 制 法： 
     取 嫩 仔 鸡 脯 肉， 将 肉 拍 松， 剞 上 3 毫 米  
见 方 的 十 字 花 纹， 再 切 成 2厘 米 见 方 的 小 块，  
加 盐、 酱 油、 湿 淀 粉 拌 匀。 花 生 米 炒 熟 晾 凉 
后 去 皮，将 去 籽 干 红 辣 椒 切 成 2 厘 米 长 的 段。 
把 白 糖、 醋、 酱 油 、 味 精、 肉 汤、湿 淀 粉 一 同 
放 在 碗 中 调 成 芡 汁。 净 锅 加 底 油 烧 热， 先 下  
入 花 椒， 炸 出香 味 后 捞 去 花 椒， 下 入 干 红 辣  
椒 段 迅 速 炒 成 棕 红 色， 放 入 鸡 丁 炒 散，烹 入 
料 酒 炒 一 下， 再 加 入 姜、 蒜 、 葱 末 炒 出 香 味，  
速 倒 入 调 味 芡 汁， 汁沸 加 入 花 生 米， 颠 翻 炒 
匀 即 成。 
 
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