BBS 水木清华站∶精华区

发信人: jiang2000 (委员长§香山拉练报名啦), 信区: Sichuan 
标  题: 川菜--开水白菜 
发信站: BBS 水木清华站 (Tue Mar 15 00:50:25 2005), 站内 
 
【 以下文字转载自 SCU 讨论区 】 
发信人: walk (万里桥边多酒家), 信区: SCUU 
标  题: 川菜--开水白菜 
发信站: BBS 水木清华站 (Fri Oct 17 09:15:55 1997) 
 
 
 
                       开 水 白 菜 
 
 
     开 水 白 菜， 四 川 名 菜。 用 高 级 清 汤 煮 鲜 
嫩 的 白 菜 心 制 成。 开 水 白 菜 的 “开 水”， 实  
为 清 汤， 其 汤 味 醇 厚 而 不 腻， 汤 色 清 澈 而  
不 淡 薄， 酷 似 清 水， 故 名。 特 点 是 汤 清 澈  
如 水， 菜 碧 绿， 味 鲜 美。 
 
· 原 料： 
     白 菜 心。 
 
· 调 料： 
     高 汤、 胡 椒 粉。 
 
· 制 法： 
     将 白 菜 心 洗 净， 放 在 沸 水 中 焯 至 断 生  
(保 持 鲜 绿 色）， 立 即 捞 入 凉 开 水 漂 凉， 再 
捞 出 顺 条 放 在 菜 墩 上， 用 刀 修 整 齐， 放 在 
汤 碗 内， 加 佐 料， 上 笼 用 旺 火 蒸 2 分 钟 取  
出， 滗 去 汤， 再 用 沸 清 汤 2 5 0 克 过 一 次； 炒 
锅 置 旺 火 上， 放 入 高 汤， 加 少 许 胡 椒 粉 烧 
沸 后 ， 撇 去 浮 沫， 倒 入 盛 有 菜 心 的 汤 碗 内， 
上 笼 蒸 热 即 成。 
 
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